《汴京觅食记》沈知何

20、小张与三鲜豆皮

　　那位摄影大哥所说的三鲜豆皮，是用糯米和豆皮做的。
　　豆皮自如其名，在“豆”与“皮”上下足了功夫：“豆”须得是脱壳绿豆，“皮”是细磨米浆，将绿豆、大米以二四成的比例研磨成细浆，放到铁锅上摊成薄皮，薄皮上还要涂匀蛋液。

　　金黄薄脆的蛋皮，包裹煮熟的糯米，笋丁、香干粒、鲜肉糜等臊子三鲜合一，别提多香了。

　　这是一种武汉街头随处可见的风味小吃，此外还有热干面、糯米烧麦、糯米鸡、糊汤粉、面窝、苕饼等。
　　江城称之为“过早”的早点美食很多，高热量高碳水出餐快，大抵是因为武汉从前作为码头城市，水路四通八达，码头工人需要快速汲取大量热量来维持体力，从而养成的饮食习惯。
　　这或许是这个衔湖而生、长江贯穿的城市独有的生活味道了。

　　陆雨昭去武汉吃过一次三鲜豆皮，早上吃的，糯米撑胃，吃完一早上都没饿。这个吃食再适合小张不过了，做出来定会符合他的期待。

　　因为以前只和摄影大哥简单聊过，加上只在一些城市早餐特辑依稀看过，遂她对豆皮的做法不太熟悉。陆雨昭回去后细细回想，三天内整理出个菜谱方子，才敢来尝试做一做。

　　三天后，陆雨昭再次来到川饭店。

　　蛋黄肉粽一炮而红，俨然有成为汴梁城“网红小吃”的趋势。
　　都城内，不仅平民百姓日日光顾，做京官的、富商大贾家特特遣仆从过来买，即便那些吃不来辣的，从不曾光顾川饭店的顾客也头一次踏进了店里，指名蛋黄肉粽买了稍带回去。

　　张学喜不自胜道：“前几日知府家的家仆买了小半锅回去，本就每日做那一锅，弄得后面买的人买不到了，失落而归。郎君，我们要不要多做一些？”

　　陆雨昭摇了摇头，“不过是应节小食，你们的主要气力还是放在川饭店上。做太多忙不过来的，不要顾此失彼。”
　　张学：“可是好多人特从外城到马行街来买，我不忍他们失落而归，交不了差……”

　　陆雨昭笑，“那便限购吧。”
　　“一人最多只买两个。唔，若愿意买一样店里的吃食带走，随意什么，可半价再买一个肉粽。”

　　张学还认真算了算，“所以是一人最多三个？”
　　孙十三娘却一拍大腿，赞道：“娘——嗯不是，郎君，真是太聪明了！”

　　陆雨昭得意扬眉，那可不，请叫她营销鬼才。
　　她设置外购条件的意图是扩大客户群，让那些没尝过的川饭店的人购买店内主打吃食，这次是强制消费，说不定尝试过就爱上了呢是不是？人嘛，都是不断真香的。

　　张学：“郎君，这家川饭店以前就是个破落又讨嫌的食店，竟然被你盘活了！”
　　家住马行街附近，这里大大小小的食店他都吃了个遍，他可是很有发言权的。

　　孙十三娘的眼风幽幽扫过去，张学浑然不觉。

　　张学依是憨笑着说：“店主人也是个泼辣货，谁也不敢惹，郎君居然令她服服帖帖！”
　　孙十三娘去够食案上的擀面杖，暗暗磨牙，“你！”
　　“我说的是实话。”张学跑到陆雨昭身后，依旧非常没有求生欲地说，“哎呀呀十三娘你放下擀面杖。”

　　孙十三娘悻悻放下擀面杖，狠狠剜他一眼。
　　“若不是看在郎君的面子上，你敢再多说一句试试？”

　　张学嘿嘿笑，“不敢了，不敢了。”
　　趴在吧台边的丫丫学他咯咯笑，张学又傻笑，跑去逗弄小胖丫头，和丫丫玩作一团。

　　“好了，好了，别笑了，今日我来有正事。”陆雨昭这才表明今天过来的目的。

　　她特意错开用餐高峰期，挑了个店里人少的时机来，就是为了试做这道三鲜豆皮。

　　这三鲜豆皮远没有想象的简单，准备工序比蛋黄肉粽复杂得多。
　　她在研究菜方子的这两天，让岁微领着她去四处转了转，采购了大量绿豆、香菇、豆干。今日清晨时将绿豆、大米洗净泡好了，装进罐子里带过来了。原本她还琢磨着买些笋子的，可惜入了夏，过了吃春笋的季节，市面上买不到很好的鲜笋了。

　　再者，陆雨昭还让孙十三娘做今日的蛋黄肉粽时，多留了一些洗净的糯米，浸泡着备用。
　　糯米浸泡了足足八小时，此时就方便了，捞出沥干水分，放入蒸笼用旺火沸水蒸熟。蒸糯米的间隙，陆雨昭拉着孙十三娘和张学磨米浆，这是非常重要的一步——
　　混合了绿豆的大米，须得慢工出细活，磨出细腻浓稠的米浆。

　　还好张学家中有个石磨，陆雨昭给了他一些碎银，示意他带到店里来，权当自己买下来了。那石磨不大不小刚刚好，置在一个木架子，塞在料理台的墙角也不碍事。

　　陆雨昭十分庆幸及时招了个帮工小张，体力活不在话下，他毫不费力便磨了小半桶米浆出来。

　　陆雨昭：“暂且先磨这些，还得调试出适宜的浓稀度呢。”

　　一切都是摸索阶段，只能摸石头过河。
　　陆雨昭一点点往米浆里加水，调到一个她认为适合的细腻度，放一边静置。另一边，在料理台的孙十三娘切好了猪肉末，另起一炉准备做肉臊子。

　　加热油锅，加生姜丝，下较肥的碎肉丁煎炸，逼出肥肉喷香的油脂，依次下香干丁、香菇丁、鲜肉末煸炒，倒入适量的卤汁闷煮个十分钟。加卤汁的目的，一为上色提鲜，二让臊子煮熟入味，三是更添风味。
　　孙十三娘是做卤物的高手，卤汁家里常备，此刻倒是少了一道工序。

　　没多时，糯米蒸好了，取出稍凉，三鲜臊子也进入了收汁阶段。臊子光润油亮，还没出锅，料理台已是香气四溢。
　　张学闻着味儿走来，馋得不行，“这、这这可以吃了吗？”

　　孙十三娘看了眼陆雨昭写的菜方子，手一拦，瞪他。
　　“早着呢！”

　　陆雨昭笑眯眯点头，“不要心急，早着呢。”

　　臊子做好了盛出备用，舀了一些臊子卤汁拌入糯米中，这才到了最重要的一步——摊饼皮。
　　这就不是陆雨昭擅长的了，问孙十三娘，她也不善摊饼。两个人默默对视一眼，看向了张学。

　　陆雨昭：“你会摊饼吗？”
　　张学摇头，“不会呢，郎君。我从未做过饭。”

　　陆雨昭：“……”
　　她原本想把这道菜交给张学做的，因为需要用巧劲颠锅，结果这一步就难住了……没想到是个厨房小白。

　　她不管了，总要人试试，她先招张学过来，“你先试试！”

　　于是乎，从没下过厨的小张帮工，硬着头皮奔向料理台——
　　手拿充当厨具的大蚌壳（蚌壳也是陆雨昭这几天逛集市淘的），站在一口大铁锅前，表情生硬手足无措。

　　陆雨昭指示他，“米浆先沿锅边倒入，嗯，对，你快快旋转铁锅，蚌壳同时轻刮米浆，要摊匀摊薄……再打入鸡蛋，覆抹在米浆上，也要摊均匀……，嗯，对！它很快就熟了，蛋液凝固了就铲刮起翻面，别弄破了……”

　　陆雨昭屏气凝神，话说得颠三倒四，张学居然一言一句都听清楚了，每一步都有条不紊。
　　她叹为观止，并不留余力的赞美他，“哇，你居然颠锅翻过来了！你真的不会做饭吗小张？你有做大厨的天赋！”

　　张学被夸得飘飘然，黝黑的脸难得红了，“然后呢，郎君？”

　　“接下来就容易啦，你把拌好卤汁的糯米均匀铺满饼皮，撒上三鲜臊子，压实，然后把圆饼皮边沿往上折起，包成四方形状，最后还是颠锅！整个包了糯米臊子的豆皮翻转，能做好吗？”

　　陆雨昭话未落，张学眼眨也不眨，干脆利落颠锅将糯米翻了一面。金黄的蛋皮朝上，臊子不撒，糯米未散，非常完美。

　　陆雨昭张目结舌，这么炫酷的技能，可是需要一定功夫的啊。
　　她原本也没想做很完美，熟能生巧，如果实在不行，这一步就免了，再想想其他法子替代。

　　张学：“这样对吗，郎君？”

　　陆雨昭掀了掀唇：“……对，可太对了。”
　　我宣布你是做三鲜豆皮的人才，为三鲜豆皮量身定做的大厨小张。
　　她可真是捡到宝了！

　　张学嘿嘿笑，“那可以吃了吗？”
　　“可以了，可以了。”陆雨昭笑了，“洒一把葱花，切块装盘吧。”

　　孙十三娘拿了三个碗过来，她和陆雨昭一人盛一块，张学盛了两块。

　　张学接过碗便迫不及待尝了起来，碗里的三鲜豆皮，蛋皮金黄透亮，十分漂亮。
　　他用筷子夹起咬一口，饼皮薄脆韧润，充满蛋香；吸饱了卤汁的糯米卤香四溢，香菇丁、豆干丁、鲜肉末做成的三鲜臊子咸鲜软嫩，油而不腻。
　　唔，三鲜豆皮，皮脆米软，饱腹扎实，郎君诚不欺我！

　　孙十三娘和丫丫分吃一碗豆皮，丫丫吃了大半块不过瘾，还欲在吃，“娘亲、娘亲”地撒娇唤着，十三娘怕她积食，狠心拿走了。
　　“莫要多吃了，撑了肚子晚上睡不着又要哭。”

　　丫丫瘪着嘴去看陆雨昭，陆雨昭笑，“丫丫莫哭，喝些紫苏熟水消消食，这豆皮日后还要做的，日日吃得到的。”

　　张学迅速解决了两块糯米，还嫌不够，又去盛了一块。
　　并兴奋说道：“这一定能大卖的，郎君！”

　　陆雨昭笑，“晚些客人多，做一锅试试，这就交给小张你了。”

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作者有话要说：　　三次元事非常多，最近非常忙，更新不稳定，给追更的小天使们说声抱歉了，非常不好意思qaq
我码字速度也慢，写一章要好久qaq，但会慢慢写下去的，不会弃坑的！
等忙过了这段时间，我会努力做到稳定更新的~