《汴京觅食记》沈知何

3、鱼鲊与热干面

　　回顾府后，岁微吩咐一守门的仆子去东角楼买糟猪蹄儿。
　　顾昀是个会享受的主儿，自己院子里有小厨房，陆雨昭去晃了一圈，门前三两厨娘或站或坐，一边打叶子牌，一边端着碗扒饭。

　　她们见到女主人来，忙把叶子牌收收藏藏，有些手足无措。
　　“陆娘、娘子。”
　　“娘子可用过晚膳？想吃什么我们现在给您做。”

　　顾昀不在，大抵今日也不回来，所以灶炉都熄着火。

　　陆雨昭笑着摇头，“吃过了。”
　　归宁宴上的确吃过了，只是这种场合吃得不好，她现在急需吃顿加餐。

　　陆雨昭瞥见她们放在地上的一小盘鱼，像是腌物，就着饭吃得很香。
　　“吃的什么？”她好奇问。
　　“是鱼鲊。”
　　陆雨昭笑眯眯又问：“还有吗？”

　　厨娘愣了愣，“有的有的，我这就去给娘子取一些来。”
　　那人心道，这不过是她们闲暇之余腌渍好，给自己下饭的普通吃食，陆娘子怎地看起来如此感兴趣的样子。

　　陆雨昭紧随她身后，就见厨娘从厨房角落拖出个瓮罐，然后开坛夹出鱼鲊。
　　她随口问道：“这鱼鲊如何料理的？”

　　“再简单不过了，便是把鱼片成薄片，用生姜、陈皮、花椒、盐和莳萝揉匀，然后备好红曲、熟米饭，它们是发酵的关键，一层熟米饭一层鱼铺码，再浇上花椒油，装坛封口便好了。鱼最好选肉厚刺少的，腌渍七至十日便可食用了。”

　　陆雨昭了然点头，伸手接过，“谢啦。”

　　看着陆雨昭端着一碟鱼鲊转身离开的身影，那厨娘怔了半晌，这陆娘子性子这般随和，也太没有架子了吧？

　　前院种了一棵亭亭如盖的梧桐树，树下有一张石桌。
　　陆雨昭放下鱼鲊，岁微将买来的糟猪蹄摆上，又送来一盅酒。
　　“娘子少喝些，免得醉了。”

　　陆雨昭夹起一片鱼鲊尝了尝，唔，鱼肉紧致，调料入味，下饭下酒都是不错的。
　　她这才恍然记起，她以前收集过一些关于“鲊”的资料，鲊是生腌的一种，开瓮即食，不必蒸煮。这鱼鲊的鱼肉从生鲜状到渍熟状，还带着些微生鱼片的口感。

　　说到生腌，宋人还有“糟”这一种吃法。
　　将酒糟加黄酒兑水、加盐，放食材，密封瓮罐，而后置于阴凉处。水产如鱼虾蟹等直接生糟，七日便可食用，猪羊鸡鹅等荤肉类则须先焯水煮熟，一天后就入味可食了。

　　石桌上这碟糟猪蹄儿，就是糟卤货的一类，这种冷盘菜下酒为之最。
　　她瞧着盘中的糟猪蹄，已经去了骨切成小块，猪皮色泽诱人，筷子还没夹起来，猪皮已微抖，仿佛加了“duang、duang”特效一样顺滑。
　　送进嘴里，酒香溢漫口腔，这是肥而不腻的关键，使软烂黏糯的猪蹄子变身清爽小伙儿，多了层咸鲜爽滑的口感。

　　陆雨昭酒量尚可，就着糟猪蹄儿小酌一杯，一时思绪纷杂，有点儿上头。
　　穿到这个时代有三两天了，她有一丢丢惆怅，惆怅里生出一丝茫然，茫然着嘴倒没歇着，然后……一口猪蹄一口鱼鲊一口酒，愈发有猪蹄鱼鲊就酒，越喝越有的趋势了。

　　她想起拍了《XX中国》的美食纪录片导演孙一老师，他天天戴个墨镜儿，严苛又酷。
　　只有面对美食的时候，这位大饕才会变得可爱，取了墨镜，双手虔诚捧着猪蹄，啃得满手油光，在飙升的胆固醇，和来自东北的彪悍师娘的教训之间反复横跳。

　　导演组最小的她天天被差遣，她累却快乐着，因为学到很多，因为懂得各位对她的砥砺。
　　其实她心里明白，大家都把她当团宠，组里一群志同道合的吃货，工作之外攒饭局每个人争相请客，从不让她买单；在组里过生日的时候大家偷偷买蛋糕给她惊喜，尽管最后都用来糊脸上打“蛋糕战” 了……

　　还有摄影组的组长，那位来自湖北的壮实大哥，在山里拍插秧拍水稻成长周期，一米九的大个子想吃热干面和豆皮想得猛男落泪……大哥你吃上了吗？

　　陆雨昭吃着猪蹄泪流满面，也有点想吃热干面了。
　　Q弹筋道的碱水面，裹着浓醇而油润的芝麻酱，点缀胡萝北丁、蒜末香葱，加点醋，想吃酸豆角自添一勺，想吃辣的也可以淋一勺辣油，然后搅一搅拌一拌，武汉人端着纸碗，在路上边走就边吃了。
　　呜呜呜，这里更吃不到热干面了，她瘪着嘴趴上了石桌，颇是惆怅地想。

　　顾昀回到自己院子时，看到的就是这幅情形——
　　自己的新婚妻子醉意朦胧地趴在桌上，一边抓着筷子往糟猪蹄儿里插，一边好不委屈地、小猫儿似的“呜呜呜”哼唧着。

　　大家闺秀醉了都这幅模样吗？真是新鲜。

　　顾昀勾唇，看她伤感得专注，便不去打扰她，负手悄步绕行而去。
　　陆雨昭醉醺醺地喊住他：“你站住！”

　　顾昀脚步稍顿。

　　陆雨昭把筷子一拍，手指朝他勾了勾，就像逗一只小狗过来。
　　“你过来！”

　　顾昀挑眉轻哂，依言踱了过去。

　　他掀袍也在石凳上坐下了，撑着后颈，好整以暇睨着她。
　　“夫人有何事？”
　　“纨绔哥，你能不能省点心？”
　　“嗯？”

　　陆小娘子显然是醉糊涂了，眸子湿漉，双腮绯红，歪头一眨不眨望着他。
　　片刻，她没头没尾说了句：“我以后能不能用你的小厨房？”

　　顾昀展袖端起桌上的酒轻抿了一口，笑着反问她，“我的不是你的？”

　　陆雨昭似是不能领悟他的意思，指着自己的鼻子，半晌才冒出一句：“你的为什么是我的？”
　　顾昀无奈叹了口气，像是不大很想承认地说：“我们是夫妻。”
　　陆雨昭：“哦。”

　　日暮时分，天际晚霞漫天，流云绚烂。
　　春日煦风拂来，两个人一时没了对话。

　　顾昀放下酒杯，俯身凑近陆雨昭，低声问她：“我有些好奇，夫人是如何知道我……”
　　他顿了顿，尾调上扬，“挺厉害的。”

　　陆雨昭迷茫了一瞬。
　　我怎么知道？我不知道啊，我又没试过。
　　心想着，视线缓缓往下，默不作声往顾昀的下袍某个方位瞅了瞅。

　　顾昀：“……”

　　陆雨昭眼波含春，无辜地望着他，然后慢吞吞打了一个酒嗝。

　　顾昀：“……”

　　顷刻，他撑着桌子站了起来，低低咬牙道：“你可真是个……”
　　登徒子，女登徒子。
　　他话没说出口，脚步似有趔趄，转头匆匆离去。

　　陆雨昭一脸懵懵然，趴在石桌上眯了眯眼，瞧见他白皙的耳廓上似乎透出可疑的红迹。
　　嘿，这小伙儿不是个情场老手老司机吗？怎么此时感觉给人挺纯情的错觉呢。

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　　陆雨昭做了一个稀奇古怪的梦，她梦见了摄影组的湖北大哥。大哥行走在长江大桥，捧着纸碗酣畅淋漓地吃着热干面。
　　吃完，他把干净的碗兜子冲她亮了亮，非常欠揍地笑着说：“我吃上了，你呢？”

　　陆雨昭被气醒了。
　　醒来口水分泌，饥肠辘辘。

　　“娘子醒了？”岁微走近床畔，拉起床上的帷帐。

　　陆雨昭蹭地坐了起来，“小岁微，这儿有芝麻酱吗？”
　　她！要！吃！热！干！面！

　　岁微稍有一愣，“回娘子，自然是有的。”
　　陆雨昭：“碱水面呢？”
　　岁微一脸迷惑，“什么面？”

　　果然，芝麻酱好弄，碱水面难求。
　　化学名为碳酸钠的碱，在后世很常见，食用碱也运用广泛，只不过在本朝，自然是闻所未闻的稀罕东西。

　　在岁微的吩咐下，小厨房的掌厨刘三娘准备好了芝麻酱。
　　虽然不是碱水面的热干面毫无灵魂，想要满足自己的馋瘾，陆雨昭只好退而求其次。她决定自己揉面，尽量力求细且筋道。

　　陆雨昭系上襻膊，利落撂起广袖，往案板洒了干面粉正要上手，刘三娘忙道：“这些让我们下人来做就好，娘子——”
　　“不要紧，有鸡蛋吗？”陆雨昭不以为意地打断她。

　　面保持筋道有个小诀窍，就是往面粉里加鸡蛋。
　　鸡蛋打成蛋液加入面粉，再佐一点盐，揉匀，而后用白纱布盖起来醒半个小时。等待的间隙，陆雨昭坐下来拿水一点点澥开麻酱，调到稀稠适中的状态，放着备用。

　　她又记起某个香港云吞面馆子里的竹升面是加鸭蛋的，店老板会拿一根又粗又长的竹竿，跳大神一样按压面团——
　　一时半会儿也寻不着这么个粗竹竿，跳竹竿压面也是个技术活。

　　陆雨昭是个理论大于实操的选手，揉面可以，以前经常帮阿婆打下手，擀面压面就不是她擅长的了。她擀面找不着诀窍，经常擀不匀。
　　于是便请了刘三娘帮忙，用擀面杖继续按压面团，多按压几次，最后擀压成又薄又匀称的面皮，让她对折细细切开，就下进了大锅的沸水里。

　　用筷子在锅里不停搅拌，面条浮起来，就代表面条烫好了。
　　刘三娘用笊篱麻利捞起，最后在陆雨昭的示意下过一遍凉水，淋上芝麻酱，点上香醋，撒上葱花蒜末，折腾了大半天的非正宗热干面终于做好了。

　　陆雨昭迫不及待端走。
　　面和麻酱还有很多，余下的她便让刘三娘、岁微、和其他厨娘仆从分了。

　　刘三娘吃了一口，讶异道：“这面真滑韧。”

　　陆雨昭吸了一口面，唔，麻酱的味儿是对的，面比本朝已是筋道许多，口感还是不对，但也不必苛求，足以慰藉她这个异乡魂的嘴馋之瘾了。

　　刘三娘面露一点怀念，“有一点像我在乡下时，祖母做的面条，韧韧的，因为加了些许草木灰……”

　　草木灰！她居然忘了！
　　古时的草木灰入药，是很常见的中药药材。也有充当食用碱的，就好比加了草木灰的碱水粽。

　　陆雨昭问岁微：“药店可有草木灰？”
　　岁微正忙着吸面，含糊答：“有的。草木灰散寒消肿、消症破积，但不可广用，娘子是怎么了吗？”
　　陆雨昭眼睛一亮，“你去帮我买一点草木灰回来，我们再试一遍！”

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作者有话要说：　　鱼鲊做法有参考《吴氏中馈录》
笊篱：相当于现代的漏勺。