《六十年代国宴大厨》四时柳

9、照烧鸡腿饭

　　“小闫同志，这两天你先到跟着李师傅那去帮忙三天。”周大旺将闫清清叫到他这边后说道。

　　日中友好协会的会长小林桑田想要在大厦开一家日本风味餐厅，于是前来访问谈判。李师傅就是负责小林桑田这次来访饮食的主厨。

　　李师傅是大厦的老师傅，平时都是专门为客人品尝各国风味而准备的。李师傅那边缺人，按理来说是轮不到闫清清这个刚刚调到切菜组的人去的。

　　但是，正好赶上了其他外宾即将访华入住。各餐厅都在准备宴会菜单，备菜评选，还有保障日常职工用餐。

　　因此能抽调到李师傅处帮工的人选，算下来也就剩闫清清一个人了。

　　闫清清跟着李师傅去备菜，李师傅边走边说：

　　“小闫，我们那今天准备给小林桑田先生做的是照烧鸡腿饭，你就还是负责备菜。”

　　闫清清来到李师傅工作的区域后，看着眼前的鸡边腿，拿起刀，然后用刀尖慢慢地划到鸡骨头，从中间来上一刀，使得鸡边腿上的两根骨头脱离。

　　顺着骨头将关节剔下来，用手拽着关节，向肉方向划两刀，慢慢剔除，将关节切下来。

　　另外一根腿骨关节处划上一口，用刀的根部剁鸡腿小骨，然后用刀贴着骨头将周围的肉分离。

　　一块完整的鸡边腿就这样出现了。

　　闫清清第一次分离这么完整的鸡腿肉，高兴的很，成就满满。但高兴过后还是要投入到备菜过程中，毕竟是招待外宾，不能出现差错。

　　闫清清用刀将鸡肉轻轻剁出细痕，将筋斩断，一来方便入味。二来鸡肉不会收缩。

　　一块鸡腿肉就要用1克盐、2克胡椒粉、2克花雕酒、挤入半颗柠檬的汁水和少许圆葱腌制一会。

　　胡椒粉是为了去除杂腥味，柠檬汁是为了去腥增鲜。

　　等到鸡腿肉处理好后，闫清清又赶忙准备配菜。将圆葱切沫，西蓝花切朵，蒜切片。

　　这是闫清清的任务，处理鸡腿肉和配菜。但闫清清在处理好自己的事情之后，还是忙中偷师了一番：

　　她看见调配碗汁的师傅是按照两个完整的鸡腿肉来搭配比例：1克盐、1克味精、20克□□糖、20克蜂蜜、一勺蚝油、一勺酱油、兑上少许水。照烧汁就调配完成了。

　　不一会她这边的鸡腿肉就要掸上一点干淀粉，吸干鸡腿肉的水分，省得泵油。

　　送到灶台准备烹饪，闫清清就“偷摸”在能看见李师傅的地方，看着他制作照烧鸡腿饭的每一个步骤。

　　只见李师傅在锅中放入少许油，待油热，鸡腿下锅。鸡肉皮朝下，将鸡腿肉煎至七分熟，将锅中多余油倒出后，他赶紧让烧火的学徒将火烧旺，转成大火。然后将洋葱沫（圆葱沫）和蒜片一起倒入锅中。

　　将调制好的照烧汁倒入锅中，大火烧开后转成小火慢炖。

　　李师傅看时间差不多了，就吩咐徒弟收汁：用大勺将汤汁在鸡腿肉上浇淋。烧到锅中留有少许汁水（用大勺盛时，不到一大勺汁水即可）后，美味的鸡腿肉就可以出锅了。

　　用另一个锅大火煮水，水开后撒勺盐，放点油。然后将西蓝花倒入锅中，煮到水再开后将西蓝花捞出，这样煮出来的西蓝花翠绿翠绿的。

　　六十年代的哈尔滨本地是没有西蓝花的，这次用到的西蓝花全都是三商店从南方采购的，大厦这里的西蓝花就是就从三商店采购的。

　　主菜和配菜都烹饪完毕后，就等李师傅装盘了。

　　将米饭压实装在小碗中，然后倒扣在盘子里，圆圆造型的米饭就成型了，鸡腿肉切段放在米饭旁，给米饭和鸡腿肉都浇上汤汁，油汪汪的看上去就想让人吃进肚子路，馋的众人直流口水。

　　西蓝花放在鸡腿肉和米饭旁边，色香味俱全！

　　服务员将照烧鸡腿饭端出去之后，没多久就来到后厨，让李师傅去餐厅与小林桑田先生见面。

　　小林桑田问过翻译哪位是主厨，一见到李师傅，小林桑田连忙握紧李师傅的手，嘴里还不断重复着：“要细，要细。”

　　听得李师傅一脸懵，连忙看向翻译人员，心里暗自想：“我这做的够细了啊，哪不细了，还一直要细要细的。”

　　看着李师傅惊讶的目光，翻译人员连忙翻译，李师傅才知道小林桑田是夸他这个照烧鸡腿饭做的好吃。

　　李师傅回到后厨，将参与照烧鸡腿饭的人都叫到一起，替小林桑田先生向他们传递了这个照烧鸡腿饭味道好吃，很棒，他十分喜欢的消息。

　　闫清清一听真是高兴，十分满足，她真的特别的充实，看着李师傅乐呵呵的表情，心中暗自下决心：“以后我也要成为能接见外宾的大师傅。”

　　看这还剩了半份没端去餐厅的照烧鸡腿饭，李师傅看了看跟前的人，然后说：“闫清清同志，你今天调来我们这帮忙，这半份照烧鸡腿饭是我做的第一份打样的，你下班的时候就拿饭盒带回去吃了吧！”

　　“这，可以吗？”闫清清不好意思的问到。

　　“没事，别不好意思，就当是我们的欢迎礼了，大胆拿，咱这厨房不浪费就行，做饭难免会出现这种情况。”李师傅的学徒道。

　　听着众人的解释，闫清清也不扭捏，拿出饭盒将半块鸡腿肉、五朵西兰花和二两饭装了进去。

　　毕竟是肉啊，这年月有口肉吃可是稀罕事。这拿回家可是道硬菜，毕竟家里没有一个人吃过照烧鸡腿饭。

　　下班回到家，家中还一个人都没回，闫清清快点用锅将饭盒和窝窝头热了一下。

　　家里人一回来连忙进来帮忙，拿筷子，拿碗。

　　“今天给你们带回个好吃的，好好期待一下吧！”闫清清得意洋洋的和家里人显摆。

　　“姐！不会带肉回来了吧！”闫芳芳期待道。

　　看着闫清清似笑非笑的样子，闫芳芳笃定：”姐！真是带肉回来了！耶！终于能吃肉啦！上次吃肉还是在上次呢！”

　　“就你张嘴了，赶紧帮忙。”李秀英用小腿轻轻踢了一下闫芳芳的屁股，催她快点。

　　一家人坐在桌前，就这咸菜吃着窝窝头，饭桌最中间放着一盒浇满汤汁的照烧鸡腿饭。

　　“今日有日本的客人来访问大厦，说是要呆三天呢！这三天我就帮着李师傅就是专门负责这个日本人餐食的那切菜。今天我剔鸡腿骨，剔的老好了。”闫清清夹起一块鸡腿肉放到李秀英碗中，又夹起一块放到闫大伟的碗中。

　　“快尝尝，这可是招待外宾，李师傅特意做的。我也没吃过，但光是闻味都老香了。”闫清清赶紧给父母夹到碗里吃，不然父母舍不得，总想着留个她们姐俩，父母就不吃了。

　　“真好吃，姐，你学会咋做了么？等过年咱家杀鸡了，你试着做给我们吃好不好？”闫芳芳吃的嘴巴鼓鼓囊囊道。

　　“到时候再说吧，说不定到时候你更想吃小鸡炖蘑菇了呢！”闫清清打趣。

　　一家四口在说说笑笑中结束了晚餐，各自洗漱，回被窝里睡觉。

　　晚上躺在被窝里，闫清清闭着眼睛翻来覆去睡不着，实在是第一次给外宾做饭，很兴奋。能够在了解外宾的饮食习惯的基础上，融入中国本土的特色。

　　她已经不断期待明天和后天，李师傅究竟要给那个日本外宾做什么菜品了。

　　自己又能学到很多东西，悄悄偷师学艺了。

　　想到这，闫清清又从被窝里爬出来，做到书桌前，打开手电筒，将今天记下来的做饭步骤记录在自己的笔记本上，之前腌泡菜时她也有记录。

　　她想记录一下自己究竟会慢慢知道、了解、学会多少些菜。

　　“姐，你怎么还不睡啊！”闫芳芳看着床下的发光的地方道。

　　“马上就睡了，你赶快睡吧！别管我，你明天还得上学呢！”闫清清小话一套接着一套。

　　闫芳芳撅了撅嘴，顾涌了两下，又闭上眼睛睡觉了，睡起脑子里想着的都是今天晚上吃的照烧鸡腿饭。这简直是她这辈子吃过最好吃的肉菜了。

　　虽然她这辈子才刚刚开始，也没吃过几道肉菜，但闫芳芳还是这么坚信这。

　　等闫清清记完做法后，闫芳芳已经睡熟了。闫清清轻手轻脚的靠近上下铺，悄悄地坐到床上，掀开被子，慢慢钻了进去。

　　躺在被子里，想着今天李师傅将他们聚在一起告诉他们客人吃的很高兴的样子，自己真是羡慕，能够亲眼看见客人满足的样子。

　　自己一定努力努力再努力，不断学习，早日能够成为向李师傅那样能够独当一面的大师傅。

　　想着想着，闫清清就慢慢睡着了，嘴角还带着微笑。大概是在梦境中的自己已经成为抵挡一面的大师傅，亲自看到客人吃下美食后满足的样子，受到客人的夸赞了吧。

　　睡梦中的闫清清她也不知道，今天李师傅招待的小林桑田先生，自己以后和他竟然有很多机会见面，不过这都是后话了。